Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Вегетарианский сыр без сычуга

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

• адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
• брынза ТМ Denmax;
• продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
• Белебеевский МК Белебеевский;
• сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
• сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):

1. “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.

2. “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.

3. ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр  – вегетарианский.

4. “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.

5. ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.

6. ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.

7. ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.

8. ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.

9. “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).

10. Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
11. Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).

12. “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.

13. “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
14. “Feta”  ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
15. “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.

16. Сыры ТМ «Babybel».

17. Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.

18. “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta”  ТМ “Galbani”.

19. Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.

20. Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.

Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.

Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!

P. S. Вы также можете подписаться на обновления, чтобы не пропустить новые интересные статьи и рецепты.

Удачи Вам!

Ферментные препараты: рассчитываем дозу

Ферментный препарат добавляют в молоко в виде раствора, который готовят за 20-30 мин до применения.  Для этого нужное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной до температуры не ниже 85 ° С и охлажденной до температуры около 34 ° С воде из расчета 2,5 г препарата на 100 -200 см³ воды на каждые 100 кг молока.  Если применяют биологическую обработку молока, то фермента берут из расчета 2,0 г на 100 кг молока.  Количество ферментного препарата должно быть минимальным, но оно должна обеспечивать продолжительность свертывания молока в течение 25-40 мин.

Количество ферментного препарата, необходимое для коагуляции молока, определяют с помощью прибора ВНДИМС.  Методика заключается в измерении значения деления на стенке специальной кружки вместимостью 1 дм³, что соответствует уровню коагулята, образованном после добавления в молоко 1 см³ ферментного препарата.

Количество ферментного препарата зависит от кислотности молока и фракционного состава его белков и влияет преимущественно на продолжительность свертывания молока.  Избыточное количество фермента может нарушить процесс нормального обсушивания сырного зерна, а повышенное содержание пепсина может вызвать и появление горечи в сыре.  Недостаточное содержание препарата тормозит процесс свертывания молока и удлиняет процесс обработки зерна, что обуславливает чрезмерные потери белка и жира.

При пониженной способности молока к свертыванию нужно в допустимых пределах увеличить дозу хлорида кальция и бактериальной закваски (биологическое обработки в таком молоке способствуют лучшей коагуляции), повысить температуру свертывания.

Доза сычужного фермента может составлять до 30 см³ в жидком состоянии в соотношении 1:10000 или 1:15000 на 100 кг молока. Для лучшего распределения сычужный фермент можно разбавлять двойным количеством воды.  Следует учитывать, что после разбавления водой и под влиянием света фермент быстро теряет активность. Устойчивость сычужного фермента повышается при слегка кислой реакции среды, при наличии белков и при увеличении вязкости.  Поэтому для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45-60 ° Т) пастеризованной при температуре 85 ° С, профильтрованной и охлажденной до 40 С сыворотке за 3 часа до применения.  Температуру свертывания молока регулируют в пределах от 28 до 35 ° С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

Под действием сычужного фермента молоко может сворачиваться даже при достаточно низких температурах (12-15 ° С), хотя и медленнее.  С повышением температуры активность сычужного фермента увеличивается и является максимальной при 40-41 ° С.  С дальнейшим повышением температуры действие фермента снова замедляется вследствие его теплового разрушения и полностью прекращается при 65 ° С.

Активация препарата пепсина требует более кислой среды.  Раствор пепсина нужно готовить не менее чем за 6 часов до применения и хранить в темном месте.  Для этого 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100-150 см3 осветленной сыворотки кислотностью 150 -180 ° Т и оставляют при комнатной температуре или в термостате при 30 ° С в течение 6 ч, смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют.  Для осветления обезжиренную сыворотку подогревают до 90 -95 ° С, добавляют к ней кислую сыворотку в таком количестве, чтобы общая кислотность смеси составляла 25-30 ° Т, затем отделяют белок фильтрацией.

Например, плотность сгустка увеличивается при повышении температуры до 40 ° С и снижение значения рН.  В творожную массу из молока переходит около 30% сычужного фермента, а после прессования в сырных головках остается около 5%.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

• позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
• ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Вегетарианский сыр без сычуга

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:

• “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
• Chymogen
• Fromase – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
• Maxilact – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
• Suparen – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
• “Meito Microbial Rennet” – Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
• CHY-MAX – получен ферментированием  Aspergillus niger
• Maxiren – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
• 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба

Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.

Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Польза веганства

Многие веганы утверждают, что они отказались от мяса и ряда других продуктов из-за того, что не поддерживают жестокое обращение к животным. Многие люди становятся веганами после посещения скотобойни, потому что все, что там происходит — это ужасное зрелище. И речь может идти не только о том, что люди жестоко обращаются с животными ради получения пищи. Ведь в мире также есть спрос на «красивые» шубы из натурального меха и кожаные сумки. А чем выше спрос, тем больше возникает предложений. Веганы считают, что чем выше окажется процент людей, отказавшихся от использования вещей, при изготовлении которых были убиты животные, тем больше живых существ останутся живы. И это вполне себе похвально, потому что сегодня многие животные и так находятся на грани вымирания.

Людей, которые закрывают глаза на жестокое обращение с животными, становится все меньше

При этом некоторые веганы больше думают о себе, чем о животных. Например, опрос исследовательской компании Mintel показал, что 49% жителей Великобритании отказались от мяса, чтобы стать здоровее. В ходе многочисленных научных работ было выяснено, что чрезмерное употребление красного мяса может привести к развитию опасных заболеваний . К тому же, если недостаточно хорошо прожарить мясо, можно заразиться опасными червями, о которых я рассказывал в этом материале.

Веганы получают питательные вещества исключительно из растительной пищи

При всем этом научных доказательств того, что переход на растительную пищу ведет к долголетию, до сих пор не существует. Основатель Веганского общества Дональд Уотсон дожил до 95 лет, но его долголетие может и не быть полностью связано с веганским образом жизни. То, что человек заинтересовался веганством и посвятил ему свою жизнь, доказывает, что он в целом относится к своему здоровью с очень большой ответственностью. А значит, что он помимо правильного питания, еще и хорошо спит и ведет активный образ жизни. Обретение долголетия — это очень большой труд, да и в этом деле большую роль также играет наследственность.

Описание

Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока. Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов. По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.

Состав

В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки. Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.

Производство

Производство фермента не является поточным или конвейерным. Это просто не возможно из-за специфики производства продукта. А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:

• из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
• завязывают с двух концов;
• надувают его воздухом;
• высушивают;
• измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.

Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка. По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.

Где купить?

Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках. Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров. Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.

В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей. В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках. Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.

Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок. Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см. выше «Производство»).

На что обра­тить вни­ма­ние при покупке

1. Выби­райте основу из цель­ных оре­хов, семян и кор­не­пло­дов. Так вы полу­чите пор­цию клет­чатки, полез­ных жиров и микроэлементов.
2. Про­ве­ряйте пище­вую цен­ность: коли­че­ство натрия не должно пре­вы­шать 720 мг на 100 г, а насы­щен­ных жиров — не более 20 г на 100 г.
3. Чем меньше в составе обра­бо­тан­ных про­дук­тов, тем полез­нее. Выби­райте тра­ди­ци­он­ную мето­дику выдер­жи­ва­ния, с добав­ле­нием бак­те­ри­аль­ных культур.
4. Если вклю­ча­ете сыр в каче­стве источ­ника каль­ция, то поку­пайте веган­ские товары с помет­кой «обо­га­щен кальцием».
5. При­го­товьте сыр с оре­хо­вой осно­вой сами и будете на 100% уве­рены в качестве.

Каза­лось бы, сыр — веге­та­ри­ан­ский про­дукт, но не все так про­сто. Часто в составе есть сычуж­ный живот­ный фер­мент, кото­рый добы­ва­ется этот фер­мент из желуд­ков телят, достиг­ших месяч­ного воз­раста. Осо­бенно часто этот фер­мент встре­ча­ется в тво­роге и твер­дых выдер­жан­ных: хоро­ший пар­ме­зан прак­ти­че­ски точно еда не веганская.

Чтобы не оши­биться, при­дется тща­тельно изу­чить эти­кетку сыра и све­рить назва­ния фер­мен­тов с нашими списками.

Сыры с этими коа­гу­лян­тами под­хо­дят вегетарианцам

• милаза — добы­ва­ется из фер­мен­ти­ро­ван­ных грибов;
• фро­маза — полу­чена из плес­не­вых грибов;
• мак­си­лакт — полу­чен из штам­мов молоч­ных грибков;
• также из гри­бов полу­чены супа­рен, мик­ро­би­аль­ный ренин, химозин;
• лизо­цим (Е1105) — кон­сер­вант, а не коа­гу­лянт, кото­рый делают из кури­ного белка. Вари­ант под­хо­дит веге­та­ри­ан­цам, но не под­хо­дит веганам. 

Также вы можете встре­тить над­пись на эти­кетке сычуж­ный фер­мент нежи­вот­ного про­ис­хож­де­ния. Этот вари­ант веге­та­ри­ан­цам тоже подходит.

Фер­менты, кото­рые не под­хо­дят вегетарианцам

Сле­ду­ю­щие фер­менты — живот­ного происхождения:

• ренин;
• пеп­син;
• або­мин;
• липаза.

Веге­та­ри­ан­цам не под­хо­дит слад­ко­мо­лоч­ный сыр, он все­гда про­из­во­дится с исполь­зо­ва­нием живот­ных фер­мен­тов. Насто­я­щий Пар­ме­зан нико­гда не будет веге­та­ри­ан­ским, потому что инструк­ция по его сер­ти­фи­ка­ции прямо упо­ми­нает исполь­зо­ва­ние сычуж­ного фер­мента телят. Сыво­ро­точ­ные про­дукты вроде рикотты тоже не веганские. 

Что от нас скрывают производители

Многие люди по своим собственным причинам и убеждениями принимают решение стать веганом (или вегетарианцем). В наше время такой образ жизни повсеместно становится все более популярным, особенно среди известных личностей. Появляются альтернативные сообщества, заведения общественного питания, полки в магазинах или даже целые магазины, предлагающие покупателям продукты без насилия над братьями нашими меньшими. Но зачастую человек, ступивший на новый для него путь, совсем не подозревает обо всех подводных камнях. Ведь полное веганство — это не просто отказ от мясных, молочных и морепродуктов, а также меда, но еще и исключение из обихода продуктов, при производстве которых нарушались права животных. Здесь уже речь идет не о здоровом питании, а об этичном отношении ко всем живым существам.

И вот начинающий веган покупает мармелад, думая, что это продукт растительного происхождения, который никак не вредит животным. Или, найдя в магазине столь популярное средство для волос с кератином, радуется чудесному приобретению… О чем нам не сообщают производители касательно содержимого некоторых продуктов? Почему они могут тайком разнести в пух и прах наши благие намерения? В статье рассмотрены популярные продукты, которые безобидны на первый взгляд, но, к удивлению многих, не являются веганскими.

Полезные свойства

Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:

• ускорение метаболизма – обмена веществ;
• улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
• восстановление сил и энергии;
• улучшение зрения;
• повышение уровня гемоглобина в крови;
• укрепление костной ткани и суставов;
• медленное снижение артериального давления;
• обогащение организма витаминами группы В;
• пассивное укрепление иммунитета.

Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.

Употребление при диете

Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.

Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.

Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:

Продукт, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
Творог 0%	16.5	—	1.3	71
Творог 1%	16.3	1	1.3	79
Творог 11%	16	11	1	170
Сыр «Бри»	21	23	—	291
Сыр «Гауда»	25	27	2	356
Сыр «Дор Блю»	21	30	—	354
Сыр плавленый «Viola»	11	28	2	305

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Лакто-вегетарианство

Лакто-вегетарианцы питаются преимущественно молочными продуктами и всеми остальными, разрешёнными классической школой. Их главная фишка — отказ от употребления яиц. Объяснение вполне логичное: из них могут в будущем вылупиться птенцы, так что, если съесть их родовой кокон, это можно считать убийством.

Список разрешённых продуктов:

• общий список для классических вегетарианцев;
• список для ово-лакто-вегетарианцев за исключением яиц.

Список запрещённых продуктов (содержат яйца или яичный порошок):

• вафли;
• зефир, суфле;
• кексы;
• конфеты;
• меренги;
• мороженое;
• пюре быстрого приготовления;
• панировочные сухари;
• печенье;
• пироги и другая мучная выпечка;
• пончики;
• пудинг;
• рулеты;
• кляр;
• яичная лапша;
• яичные соусы (майонез, голландский, тартар);
• яйца.

На этикетках производители могут скрывать наличие яичных ингредиентов под следующими названиями:

• альбумин;
• аповителленин;
• глобулин;
• заменители жира;
• ливетин;
• овальбумин;
• ововителлин;
• овомуцин;
• фосвитин.

Лакто-вегетарианцы отличаются от ово-вегетарианцев более разнообразным меню, красивой фигурой (на её строительство идёт белок из молочных продуктов) и гораздо лучшим самочувствием. Так что если планируете делать выбор, имейте это в виду.

Диетолог: «В печени содержится пятилетний запас B12»

Теперь давайте посмотрим на «зеленый» тип питания с другой стороны. Вот что говорит на счет B12 диетолог Виктория Болбат:

«Самые большие проблемы у веганов действительно с витамином B12, железом и получением полноценного белка. Источником биологически активного витамина B12 являются только продукты животного происхождения. К сожалению, растительные продукты, а также водоросли и цианобактерии вида Arthrospira platensis и Arthrospira maxima, известные как спирулина, имеют в своем составе так называемый псевдо-витамин B12. Он не имеет биологической активности в нашем организме. Более того, при употреблении в большом количестве даже может помешать усвоиться «правильной» форме витамина. Причем, в анализах будет абсолютная норма, это может сильно смазать картину при наступлении B12-дефицитной анемии».

Специалист добавляет, что держать В12 в норме совсем не сложно— его можно получать как с обогащенной этим витамином едой, так и с БАДами.

Более того, веганы, которые включают в рацион эти добавки, реже страдают от В12-дефицитной анемии. Хотя проблемы с витамином могут быть и у плохо питающихся мясоедов.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

• теплую воду;
• молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

• зелень;
• специи;
• травы;
• орехи;
• сухофрукты, пр.

Функции

Все молочные коагулянты представляют собой ферменты (протеазы), которые разделяют белки в молоке. Активным ингредиентом сычужного фермента является протеолитический пищеварительный фермент химозин . В желудке молодого животного оно свернет молоко. Сыродел использует его с той же целью. Химозин атакует определенную фракцию белков молока ( каппа казеин ) и разрушает их. Это дестабилизирует структуру молока, вызывая его свертывание.

В зависимости от технологии производства сыра и производимого сыра производитель сыра использует сычужный фермент с более или менее концентрированным химозином

Таким образом, он извлекает пользу из более или менее важного вклада ферментативной среды, богатой аминокислотами, небольшими пептидами и другими ферментами. Это ферментативное богатство зависит от продолжительности мацерации сычуга

Мацерация проводится в экстракторах, где творог помещается в экстракционный раствор, состоящий в основном из воды, соли и различных консервантов. В конце мацерации полученный сок откачивается, а сычуг прессуют для максимального извлечения ферментов. Сок флокулируется, затем проходит грубую фильтрацию и, наконец, бактериологическую фильтрацию, чтобы избежать загрязнения перед упаковкой.

Все французские сыры с контролируемым обозначением происхождения (AOC) содержат сычужный фермент, этот термин обязательно означает животное происхождение. Некоторые промышленные сыры изготавливаются с использованием микробного коагулянта, но об этом может не быть сказано на упаковке. Мягкие сыры содержат меньше сычужного фермента, чем другие.

В целом коагулирующий агент составляет всего 0,02% от объема молока , но некоторые сыры содержат больше сычужного фермента, чем другие.

Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) – натуральный телячий пепсин (ренин). Нидерланды. Флакон – капельница 20 г Артикул: 928

Почему веганы не едят молочные продукты? Объяснение довольно простое: это не только ненужный источник холестерина для организма, но и негуманное отношение к животным. Если кажется, что для получения молока животных не убивают, то это не совсем так. Главное условие, которое должно быть соблюдено, чтобы корова давала молоко, – это то, что она должна быть матерью. Это означает, что коровье молоко вырабатывается только после отела. Что фермеры должны делать с этими родившимися телятами, особенно если это будущий бычок? Немногие фермеры имеют возможность или желание ждать естественного ухода животного и кормить его до последних дней жизни. Чаще всего они забивают невинное животное ради наживы. То же самое касается и самой коровы: она нужна до тех пор, пока ее доят, а когда ее вымя больше не способно производить молоко, ее тоже забивают, более того, постоянное доение – очень неприятная для нее процедура. Таким образом, животные страдают и умирают, это основные причины, по которым веганство предполагает полный отказ от молочных и животных продуктов.Сегодня в приготовлении почти всех сыров присутствует такой ингредиент, как сычужный фермент. Он и вызывает много споров о том, можно ли есть сыроподобные продукты вегетарианцам. Для начала стоит разобраться, что такое животный сычуг и можно ли его заменить заменителями.