Моно- и диглицериды жирных кислот (е471): польза и вред

Эмульгаторы моно и диглицериды жирных кислот, что это. Е471 – Моно- и диглицериды жирных кислот

Вещество, которое занимает одну из многочисленных позиций в таблице классификации добавок к продуктам питания с маркировкой Е 471 имеет название Моно- и диглицериды жирных кислот. Это вещество обладает природно-синтетическим (то есть, сырье природное, но для получения непосредственно добавки применяются лабораторные методики обработки этого сырья) происхождением и свойствами стабилизатора.

Происхождение: натурально-искусственное;

Категория добавки: стабилизатор;

Опасность: нулевой уровень, то есть, опасность отсутствует;

Синонимические названия: Е 471, «моно- і дигліцериди жирних кислот», глицерин моностеарат, Е-471, «моно-дігліцериди жирних кислот», «моно- та диглицериди жирних кислот», моно- и диглицериды жирных кислот, «Mono- and diglycerides of fatty acids», гліцерин моностеарат, моно та дігліцериди, «моно- і дігліцериди жирних кислот», моно- та дигліцериди жирних кислот, моно и диглицериды .

Общая информация

Добавка к пищевым продуктам под маркировкой Е 471 в пищевых производствах играет роль эмульгатора и стабилизатора одновременно. Для ее получения процесс обработки проходят натуральные (растительные или «искусственные») жирные кислоты. Само сырье (эти жирные кислоты) в основном берут из глицерина.

Вред

Е 471 своим химическим строением похожа на натуральный жир, который частично усваивается в организме человека. Соответственно, эта добавка при попадании в организм усваивается без остатка, на все 100%, подобно другим жирам.

В этой связи и были сделаны выводы о полной безвредности добавки для человека.

Кроме того, было выявлено в ходе многочисленных исследований, что Е 471 является гипоаллергенным веществом.

Единственным предостережением для употребления продуктов с этой добавкой, является то, что Е 471 в значительной степени повышает уровень калорийности всего продукта. А потому, людям склонных к ожирению и полноте не стоит злоупотреблять такими продуктами.

Польза

Несмотря на природное происхождение данного вещества, все же особо полезных качеств для организма человека в нем не обнаружено.

Использование

В пищевых производствах добавка с номером Е 471 применяется для таких продуктов, как: печенье, мороженое, майонезы, йогурты, сухарики, шоколад, сухие сливки, маргарины, желе, джемы смеси для детского питания, продукты, основанные на какао-порошке. Кроме того, Е-471 добавляется при выпечке хлеба и прочих сдобных продуктов.

В роли эмульгатора добавка выступает в косметическом производстве, в производстве животных кормов и смесей для обработки сельскохозяйственных растений.

Законодательство

Поскольку данного вида добавка признана абсолютно безопасной для человека, ее во всех странах внесли в списки разрешенных для применения в пищевых продуктах.

Применение

Мы с вами узнали, что это – пищевая добавка Е471, какими особенностями и характеристиками отличается. Поговорим о том, где и каким образом применяется компонент – главным потребителем является, разумеется, пищевая промышленность. Причем область применения невероятно широка – давайте рассмотрим этот вопрос подробнее:

Эмульгатор добавляется в тесто, чтобы обеспечить устойчивость к высоким температурам, улучшить качество клейковины и повысить газообразование. Добавление компонента помогает увеличить вес и размер хлебобулочного изделия, делает его упругим и пористым. Свежесть булки сохраняется надолго;

Вещество, добавленное при производстве макаронных изделий, помогает избежать слипания в процессе приготовления и повышает упругость сырья;

Компонент добавляют в маргарин, животные и растительные жиры, также в майонез. Помогает формировать нужную текстуру, облегчает смешивание частей продукта и взбивание. Именно этот элемент отвечает за длительность хранения, избавляет от прогорклости;

Используется в изготовлении сливок, кремов и мороженого, других молочных десертах – стабилизирует пену, улучшает консистенцию;

Входит в состав варений и джемов для предотвращения образования пенки;
Включается в состав какао и шоколадной продукции – избавляет от пустот и расслаиваний;
Прочие кондитерские изделия обязаны элементу отсутствием растрескивания и небольшим уровнем липкости;

В мясной промышленности используется для удержания нужной влаги, помогает предотвратить отделение жира;

Элемент применяется для покрытия фруктов с целью защиты.

Применение в других сферах

Вреден или нет Е471 мы уже решили! Вы удивитесь, но компонент разрешен даже для использования при изготовлении детского питания.

Изготовление детского питания

Как заменитель женского грудного молока;
В качестве молочной смеси для деток старше 5 месяцев;
Прикорм на зерновой основе, применяемый с первого года жизни;
Диетические изделия со сниженным содержанием белка (с рождения).

Вред пищевая добавка Е471 ребенку не нанесет – она не вызывает аллергии. Однако будьте внимательны, неразумное потребление может спровоцировать развитие ожирения!

В косметической промышленности

Пищевая добавка Е471 используется не только в пищевой промышленности – другие производители также оценили прекрасные свойства вещества. Стабилизатор используется в косметической промышленности в качестве эмульсии – и вот зачем:

Глицериды жирных кислот помогают стабилизации консистенции, создают однородную структуру;
Вещество облегчает внесение и распределение биологически активных компонентов.

Отметим, что такие изделия не вызывают аллергию и раздражение. Используются в производстве средств:

По уходу за волосами;
По уходу за кожей;
Мазей и кремов;
Ректальных свечей.

Мы обсудили, опасна или нет пищевая добавка Е 471 – после прочтения наших советов, вы сможете принять взвешенное решение о необходимости потребления подобной продукции. Будьте здоровы, тщательно следите за составляющими рациона и берегите свое самочувствие всеми доступными способами!

Насколько сильно вредное влияние

На использование в промышленной сфере данной пищевой добавки есть документальное разрешение на территории России. Украины, а также стран ЕС, поскольку считается почти безопасной. Допустимая суточная норма потребления E471 не установлена. Поэтому возможно вредное влияние от пищевой добавки при чрезмерном ее употреблении. Когда человек злоупотребляет продуктами с большим содержанием моно и диглицеридов, то отрицательное воздействие все равно даст о себе знать. Пользы уж точно не будет.

Отрицательное воздействие на человеческий организм состоит в заторможенности метаболических процессов, что способствует еще большему образованию жировых отложений. При болезнях печени, почек и желчного пузыря нужно ограничить себя в употреблении продуктов с Е-471. Детская смесь с данной добавкой не вызывает аллергическую реакцию у детей, но если ее употреблять очень часто, то может начаться ожирение.

Взаимосвязь между тем, что человек ест и заболеваниями, которыми он страдает самая прямая. Поэтому современный человек обязан с очень большой ответственностью подойти к выбору продуктов питания. И чтобы быть в курсе даже самого малейшего риска для жизни, нужно знать, о том какие добавки входят в состав того или иного продукта.

Посмотрите интересное видео о том, как делают мороженое:

Стабилизатор Е-471 выполняет такие функции:

— увеличение вязкости;

— способствует образованию желе;

— фиксирует пену;

— замедляет процесс испарения жидкости из продуктов;

— изменяет цвет жидкости.

1-глицериды и 2-глицериды кислот по строению почти идентичны с частично усвояемым натуральным жиром, а поэтому организм также усваивает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. На данный момент стабилизатор Е-471 наиболее популярный и чаще всех применяется в продуктовой промышленности, чем другие эмульгаторы группы стабилизаторов

Применение эмульгатора Е-471

Е-471 используется для смешивания жидкостей и других веществ, которые сами по своей природе не смешиваются.

Всего 0,5 % Е-471 в тесте повышает его упругость и пористость. Изделие остается свежим на более длительный срок, а макаронные изделия не будут слипаться при варке.
Именно эта добавка способствует формированию необходимой текстуры у майонеза, маргарина, и сальный привкус практически исчезает.
Консистенция становится лучше при добавление твердых моноглицеринов в мороженое, сливки, кондитерские крема и молочные десерты.
Глазурованные покрытия десертов не будут трескаться, если в их составе присутствует добавка Е-471.
Е-471 широко используется и при изготовлении различных косметических средств, таких как крема, пенки и маски для тела и волос.
В медицине добавку можно встретить в некоторых кремах и мазях для наружного применения.

Несет ли какой-либо вред стабилизатор Е-471?

Стабилизатор Е-471 является практически безвредным и безопасным в использовании, так получают его из избытка глицерина и растительных жиров, поэтому добавка разрешена на территории стран Европейского Союза, Российской Федерации и в Украине. Но при этом, все же, до сих пор не установлены допустимые нормы ее употребления в организм человека, поэтому однозначного ответа есть ли вред, при чрезмерном употреблении Е-471 нет, поэтому он вполне вероятен.

Что касается отсутствия каких-либо аллергических реакций, после употребления добавки, то можно с уверенностью полагать, что Е-471 обладает гипоаллергенными свойствами, при этом прямой внешний контакт с веществом, также не оказывает раздражение кожи и слизистой оболочки. При условии соблюдения технологического процесса, применение добавки Е-471 разрешено даже для приготовления разнообразного детского питания:

— заменителя материнского молока;

— прикорма на зерновой основе;

— молочных смесей для детей от 5 месяцев;

— продуктов с минимальным содержанием белка.

Не стоит забывать, что стабилизатор Е-471 обладает довольно высокой калорийностью, по этой причине он не желателен для употребления людьми, страдающими лишним весом. Особенно, это касается женщин, ведь они изначально больше склонны к полноте, чем мужчины.

Перенасыщение добавкой может негативно отразиться на работе желчного пузыря, печени и почек.

Польза и вред

Моно- и диглецириды жирных кислот в естественной среде являются промежуточным продуктом расщепления жиров при переваривании пищи.

По этой причине можно говорить о полной безопасности эмульгатора. Продукт имеет международный статус GRAS, дающий разрешение на применение без каких-либо ограничений.

Добавка разрешена во всех странах. Предельно допустимая норма не установлена.

Важно помнить: эмульгатор в составе продуктов в несколько раз увеличивает их калорийность. Отказаться от добавки E 471 следует людям, имеющим лишний вес, страдающим заболеваниями печени и нарушением обмена веществ

Польза и вред

Добавка разрешена во всех странах. Предельно допустимая норма не установлена.

Химическая природа эмульгаторов и стабилизаторов

Наиболее распространенные представители пищевых эмульгаторов – это так называемые поверхностно-активные вещества, являющиеся производными спиртов, моно- и дисахаридов, которые в свою очередь образованы из остатков кислот.В пищевой промышленности, кроме Е471, нашли применение следующие вещества глицеридной природы – эфиры следующих жирных кислот и моно-, диглицеридов:

уксусной – Е472а;
молочной – Е472b;
лимонной – Е472c;
винной – Е472d;
диацетилвинной – Е472e;
винной и уксусной вместе – Е472f;
янтарной – Е472g.

Важно знать: зачастую существующие эмульгаторы и стабилизаторы по своей природе являются не отдельными веществами, а сложными соединениями и многокомпонентными смесями. Употребляемые химические названия пищевых добавок в таком случае характеризуют лишь основную часть добавки – вещество, процентное содержание которого наибольшее

Поверхностная активность молекул таких веществ обеспечивает возможность тех или иных добавок выполнять следующие технологические функции:

эмульгирование и пенообразование;
возможность создания комплексов различных веществ и крахмала;
обеспечение взаимодействия белков с различными компонентами продуктов;
изменение вязкости жидких веществ;
способствование смазыванию и смачиванию химических соединений.

Полезные свойства

Эмульгатор Е471 — это универсальный растворитель, который считается безопасным для человеческого организма. Основная польза этого биохимического вещества заключается в его влиянии на жидкости, которые имеют абсолютно разную структуру, молекулярную массу, а также не взаимодействуют друг с другом в естественных условиях окружающей среды. Пищевую добавку данного вида используют на производственных предприятиях пищевой промышленности.

Эмульгатор Е471 обладает следующими полезными свойствами:

делает консистенцию пищевого продукта более плотной и вязкой;
позволяет смешать жидкости, равномерное перемешивание которых невозможно;
предотвращает разделение составляющих компонентов пищевого продукта на отдельные фракции с образованием осадка и неоднородных слоев;
продлевает срок годности продукции;
стабилизирует химический состав товара.

С помощь пищевой добавки Е471 можно смешать растительное масло и питьевую воду, расплавленные жиры животного происхождения, а также любые другие вещества, которые содержат высокий процент липидов, но в природе друг в друге не растворяются, а формируют отдельные фракции.

Применение эмульгатора Е471 дало возможность технологам использовать жиры любого типа, а также другие ингредиенты будущей продукции, которые в конечном итоге успешно смешиваются до состояния однородной массы с полной стабилизацией химического состава. Согласно данным лабораторных исследований, пищевая добавка Е471 не обладает свойствами, которые могли бы быть полезными для человеческого организма.

Эмульгаторы

Эмульгаторы RADIAMULS производства OLEON NV (Бельгия)

Название	Описание
RADIAMULS MG (Е471)	Моноглицериды пищевых жирных кислот. Эмульгаторы. В дрожжевых продуктах — действуют против черствения. В бисквитах – сильная аэрация смеси, стабилизация массы и увеличение объёма, улучшения поверхности, структуры мякиша и внешнего вида. Применение: мучные и сахаристые изделия, жевательная резинка.
RADIAMULS MG palm-free	Моноглицериды на основе рапсового, подсолнечного масла. Не содержат «пальмовых» производных. Широкая линейка БЕСПАЛЬМОВЫХ порошкообразных, гранулированных, пастообразных моно-диглицеридов. Применение: мучные и сахаристые изделия, жевательная резинка, эмульсии, кондитерские кремы, начинки.
RADIAMULS SL (Е481)	Лактилат натрия. Эмульгатор, обеспечивает увеличенный объем и срок сохранения свежести мучных изделий. Позволяет получить осветленный мягкий мякиш с ровной пористой структурой, тонкой хрустящей корочкой. Применение: хлебобулочные изделия на дрожжах или разрыхлителе теста, пряники, печенье, сливки для кофе на растительной основе, картофельные хлопья и пр.
RADIAMULS DATEM (E472е)	Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, ДАТЕМ. Специальный эмульгатор. В производстве дрожжевой выпечки действует как усилитель теста: улучшается устойчивость и стабильность теста при перемешивании, увеличивается газоудерживающая способность, объём хлеба, контроль структуры мякиша. Применение: хлебобулочные изделия, дрожжевая выпечка.
RADIAMULS LACTEM (E472b)	Молочнокислые эфиры, ЛАКТЕМ. Специальный эмульгатор. Улучшает аэрацию и придаёт стабильность в кексовом тесте, особенно при использовании в комбинации с Radiamuls MG. Применение: взбитые кексы, бисквиты, кондитерские кремы.
RADIAMULS POLY (Е475)	Эфиры полиглицерина, ПГЕ (PGE). Эмульгатор. Способствует образованию пены, обладает аэрирующими свойствами при использовании отдельно или в сочетании с другими эмульгаторами. Обладает свойствами пеногасителя в некоторых технологических процессах. Применение: жиры и эмульсии для выпечки, забеливатели для напитков, продукты из яиц, сахаристые кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
RADIAMULS POLY (Е476)	Эфиры взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, ПГПР (PGPR). Эмульгатор, регулятор вязкости для шоколадных изделий. Заменяет и/или работает как синергетик с лецитином для снижения вязкости шоколадной массы. Улучшает показатель текучести, способствуя получению более тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий). Разделяющий агент для смазочных эмульсий. Применение: шоколад, глазури, эмульсии для смазки.
RADIAMULS CITREM (Е472с)	Лимоннокислые эфиры жирных кислот, ЦИТРЕМ. Эмульгатор, замедляющий кристаллизацию сахара в продуктах с высоким содержанием сахара (коровка, помадка и др.), увеличивающий срок свежести . Применение: конфеты, начинки.
RADIAMULS SORB (Е435)	Полисорбат 60, ТВИН 60. Применяют в качестве эмульгатора, разрыхлителя. Усилитель теста: способствует получению более сухого теста, устойчивости теста при обработке, усиливает газоудержание. Позволяет снизить содержание жира в рецептуре без ухудшения качества конечного продукта. Применение: кексы, крекеры, печенье.
RADIAMULS SORB (Е492)	Сорбитан тристеарат, СПЭН 65. Применяют в качестве эмульгатора, антикристаллизатора. Препятствует изменению кристаллической структуры при хранении жиросодержащих продуктов. Предотвращает образование «жирового поседения» на поверхности изделий. Применение: шоколад, глазури, изделия на основе какао-масла.
RADIAMULS TG	Тристеарат глицерина. Кристаллизатор, регулятор структуры. Стабилизирует кристаллическую решетку, повышает температуру плавления, препятствует сепарации жидких жиров. Применение: шоколад, глазури, начинки, в качестве сухого жира для хлебопекарных смесей.

Применение:

Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно — и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.

К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.

В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:

маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;

В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);

в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.

Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.

В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.

При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.

Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.

Применение

Моно- и диглицериды жирных кислот как поверхностно-активное вещество используют практически все пищевые отрасли:

Введение 0,5% эмульгатора в тесто обеспечивает: повышенное газообразование, термоустойчивость, улучшение качества клейковины. В результате увеличивается выход изделия, повышается пористость и упругость мякиша. Добавка позволяет снизить количество жиров в сдобе, продлевает свежесть изделия. В макаронных изделия повышает упругость теста, предупреждает слипание изделий в процессе варки.
В маргарине, растительных и животных жирах, майонезах добавка E 471 (10 г/кг) способствует формированию требуемой текстуры, облегчает эмульгирование водной фазы, маскирует сальный привкус, облегчает взбивание. Эмульгатор предупреждает расслоение и прогоркание продуктов при длительном хранении. Моно- и диглицериды не используют в маслах, полученных холодным отжимом и оливковом.
В мороженом, сливках на растительной основе, кондитерских кремах, молочных десертах твёрдые моноглицериды улучшают консистенцию, стабилизируют пену.
Ненасыщенные моноглицериды в составе джемов, варенья (10г/кг) предотвращают пенообразование.
В продуктах из какао, шоколадных изделиях добавка способствует получению тонкодисперсных эмульсий, стабильных к расслаиванию. Предупреждает образование пустот и «поседение».
Мясоперерабатывающая отрасль использует вещество для предотвращения отделения жирового слоя, удерживания влаги.
Кондитерская отрасль применяет добавку в глазурованных покрытиях для уменьшения липкости, предупреждения растрескивания.
Добавку Е 471 в качестве носителя-наполнителя включают в пленкообразующие смеси (глазирователи) для защитного покрытия фруктов. Добавляют в жирорастворимые антиокислители и синтетические красители для облегчения их растворения и равномерного распределения в продукте.

Моно- и диглицериды разрешены для изготовления детского питания:

заменители женского молока (4 г/л);
молочные смеси для детей старше 5 месяцев (4 г/л);
продукты прикорма на зерновой основе (5 г/кг), начиная с первого года жизни;
диетические продукты со сниженным содержанием белка (5 г/л), начиная с рождения.

Детские смеси со стабилизатором E 471 гипоаллергенны, но при неразумном использовании могут стать причиной развития детского ожирения. Codex Alimentarius разрешает использование продукта в 15 стандартах, включая питание для детей.

Второе по значимости направление использования добавки Е 471— производство косметических средств.

Большинство кремов, пенок, муссов, масок и других продуктов по уходу за кожей и волосами представляют собой эмульсии. Глицериды жирных кислот стабилизируют заданную консистенцию, облегчают внесение и распределение биологически активных веществ. Они не вызывают раздражения, не аллергенны.

Эмульгатор E 471 входит в состав фармацевтических препаратов наружного применения (мази, кремы), а также ректальных свечей.

В животноводстве глицериды жирных кислот — один из компонентов молочных смесей для кормления молодняка. Добавка способствует быстрому набору веса.