Связь трансжиров с инфарктами и инсультами
Первые научные публикации, касающиеся трансжирных кислот, были сделаны в 1990-е годы. Исследование, проведенное на когорте американских медсестер (Nurses’Health Study), опубликованное в 1993 году, показало связь между потреблением трансжирных кислот и повышенным риском сердечно — сосудистых заболеваний.
Другие наблюдения, проведенные на территориях с относительно высоким потреблением трансжирных кислот (в Нидерландах, Финляндии и Канаде), подтвердили этот результат в последующие годы.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров ежегодно приводит к более, чем 500 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры, которые всегда считались безопасными, на самом деле являются наиболее вредными жирами в пищевых продуктах.
В 2018 году ВОЗ выпустила пошаговое руководство для отказа от использования трансжиров в глобальном продовольственном снабжении.
Как показала практика некоторых стран, на здоровье сердечно-сосудистой системы населения может повлиять государственная политика. Например, Дания запретила трансжиры в 2004 году, и это привело к снижению частоты инфарктов и инсультов. В 2007 году запрет на использование трансжиров был введен в некоторых штатах США. Спустя три года количество инфарктов и инсультов в этих округах снизилось на 6,2% по сравнению со средним показателем по стране.
Почему лучше выбирать смесь без пальмового масла
Если пальмовое масло не более чем разновидность растительного жира, почему же считается, что смесь для новорожденных без пальмового масла лучше и безопаснее?
Дело в том, что полезные вещества в наш организм поступают не в чистом виде, расфасованные по отдельным пакетам, как покупки из супермаркета, а в составе сложных соединений. Более того, в организме они вступают в другие сложные реакции под воздействием гормонов, ферментов.
Пальмитиновую кислоту из пальмового масла организм получает в таком комплексе, из которого её трудно отщепить и усвоить. Говорят, что в этом соединении она находится в “альфа-позиции”.
Зато сам пальмитат в этом положении может прочно соединяться с кальцием, образовывать так называемые “кальциевые мыла”. Это нерастворимое соединение не даёт всасываться питательным веществам, в том числе и самому кальцию. Вместо того, чтобы проходить через стенку кишечника и идти на укрепление костей, зубов, участвовать в обмене веществ, кальций просто выводится из организма. Стул ребенка становится более плотным, начинаются запоры.
Это важно!
Таким образом, необходимый организму пальмитат в детских смесях с пальмовым маслом есть, но на пользу он не идёт: не усваивается в должной мере сам и не даёт усвоиться кальцию. Поэтому детские смеси по возможности стоит выбирать без содержания пальмового масла.
На стороне зла
Об этой проблеме заговорили ещё в 2017 г., когда большая группа учёных из Испании заподозрила взаимосвязь между потреблением пальмового масла и агрессивностью ряда опухолей. Они опубликовали свою работу в научном журнале Nature. Изучались два типа опухолей – рак полости рта и меланома (рак кожи, одна из самых злых опухолей). Но почему они становились более агрессивными и быстрее метастазировали, было неясно.
За прошедшие годы появились данные о связи пальмового масла с раком груди, со злокачественными опухолями поджелудочной железы и колоректальным раком (опухоли толстой и прямой кишки). А испанцы, продолжив свои исследования, расшифровали механизм негативного действия пальмового масла. Всё дело в его главной жирной кислоте, она называется пальмитиновой. На её долю приходится 30–50% всех жирных кислот, и это больше, чем в каком-либо другом масле и жире (см. инфографику).
Механизм действия очень сложен, но суть его сводится к тому, что опухолевые клетки, получающие из пищи много пальмитиновой кислоты, становятся более агрессивными и долго сохраняют это свойство. Учёные называют это «метастатической памятью», она «отпечатывается» в генах злокачественных клеток. Благодаря этому они лучше приживаются на новом месте, формируя метастазы, – вокруг них быстрее развивается нервная сеть. И это помогает им быстрее расти.
Статья по теме
Мясо и газированная вода. Рецепты самого простого и эффективного маринада
Мнение эксперта
Доктор биологических наук, биогеронтолог, член-корреспондент РАН Алексей Москалёв:
– Пальмитиновая кислота – одна из так называемых насыщенных жирных кислот, содержащаяся в наибольшей концентрации в пальмовом масле, а также в сале и других животных жирах. Недавно было установлено, что она влияет на активность генов опухолевых клеток таким образом, что способствует их распространению в организме (метастазированию опухоли). На практике это означает, что всё хорошо в меру. Избыток насыщенных жиров, содержащих пальмитиновую кислоту, при определённых обстоятельствах может спровоцировать проблемы со здоровьем.
Статья по теме
На тропической игле. Чем опасно пальмовое масло?
Доза имеет значение
Пальмитиновая кислота представлена практически во всех маслах и жирах, но в разном количестве. Больше всего её в пальмовом масле – это благодаря ей оно такое плотное. В жидких маслах её мало, в твёрдых животных жирах – много, но меньше, чем в пальмовом масле (см. инфографику). Проблема в том, что в последние 20 лет «пальма» стала главным жиром для пищевой промышленности во всём мире. Она вытеснила маргарины и кулинарные масла, использовавшиеся до этого почти 100 лет и оказавшиеся крайне вредными из-за трансжиров. Пальмовое масло есть во всех кондитерских и хлебных изделиях, в полуфабрикатах, фастфуде и в большинстве готовых продуктов. Поэтому сейчас мы потребляем много больше пальмитиновой кислоты, чем раньше. А её избыток чреват негативными эффектами (в прежние годы это грозило лишь тем, кто ел очень много животных жиров).
Причём вредно это не только из-за рака. Немало исследований показывают, что пальмитиновая кислота способствует развитию и иных заболеваний. Группа китайских учёных из Гонконга в 2019 г. подготовила обзор таких работ и сделала вывод: «Пальмитиновая кислота среди всех насыщенных жирных кислот уникальна своей ролью в развитии метаболического синдрома, сердечно-сосудистых болезней, рака, нейродегенеративных заболеваний и воспаления» (см. инфографику). Это объясняют тем, что она способна вмешиваться в регуляцию разных процессов в клетке, приводя к негативным последствиям. Учёные призывают больше изучать эти механизмы, так как они могут привести к созданию новых лекарств.
Как рассчитать количество трансжиров в продукте
Поскольку законы и нормативные акты еще не требуют, чтобы производители регистрировали количество трансжиров в своих продуктах, вам придется проделать арифметическое действие, чтобы вычислить, сколько их содержится в конкретной упаковке.
● добавьте сумму насыщенных и ненасыщенных жиров (полиненасыщенные + мононенасыщенные);
● вычтите эту сумму из общего количества жира в продукте;
● результат = содержание трансжиров.
Таким образом, для продукта с содержанием жира 5 г, включая 1 г насыщенного жира, 1 г мононенасыщенного жира и 1 г полиненасыщенного жира, мы можем сделать вывод, что он также содержит 2 г транс-жиров (т. е. 40%), даже если эта информация не указана на упаковке.
Российским законодательством их содержание пока контролируется только в масложировых продуктах — в маргаринах и спредах их должно быть не больше 2%.
Мыла. Понятие о синтетических моющих средствах
Рассмотрим, как проявляется моющий эффект мыла. В воде калиевые и натриевые соли карбоновых кислот диссоциируют на ионы:
Анион высшей карбоновой кислоты представляет собой длинный углеводородный радикал, связанный с группой —COO–. Эти два фрагмента обладают противоположными по отношению к воде свойствами. Практически неполярный углеводородный радикал не растворяется в воде — является гидрофобным. Полярная группа —COO–, наоборот, сильно взаимодействует с водой — является гидрофильной:Так как гидрофобная часть стремится вытолкнуться из воды, анионы высших карбоновых кислот располагаются на поверхности воды следующим образом:
За счёт находящейся над поверхностью гидрофобной части анионы карбоновых кислот взаимодействуют с частицами загрязнителя, например жира, которые также обладают малой полярностью («подобное растворяется в подобном»). При этом образуются капельки, в которых гидрофильные части мыла направлены наружу и взаимодействуют с водой, а гидрофобные части взаимодействуют с загрязнителем, находящимся внутри капли. То есть мыло является своеобразным переносчиком нерастворимого в воде загрязнения в раствор. Описанный процесс можно наглядно отобразить в следующем виде:
Моющее действие мыла снижается в воде, содержащей ионы Ca2+ и Mg2+, такая вода называется жёсткой. Причина в том, что ионы Ca2+ и Mg2+ образуют с анионами кислотных остатков высших карбоновых кислот нерастворимые соли:
При этом анион кислотного остатка связывается в нерастворимое соединение, выводится из раствора, и мыло утрачивает моющее действие.
Фармакологические свойства препарата Конфидо
Фармакодинамика. Ятрышник мужской содержит гликозиды, крахмал, слизь, сахар, альбумин, эфирные масла, фосфаты, хлориды калия. Действует как афродизиак и применяется при половых нарушениях.
Астераканта длиннолистая содержит фитостерол, слизь, азот. Эфирные масла содержат миристиловую, пальмитиновую, стеариновую жирные кислоты. Астераканта длиннолистая — горечь, действующая как диуретик, афродизиак.
Латук дикий содержит алкалоид лактукариум, альбумин, маннит, марганца оксид, железа оксид, а также крахмал, сахар, камедь, целлюлозу. Латук дикий обладает слабым седативным, диуретическим, отхаркивающим эффектом.
Долихос жгучий содержит в составе камедь, танин, марганец, а также алкалоиды мукунин, мукунадин, пруриенин, ситостерол, глютатион, лецитин, галловые кислоты.
Долихос жгучий — эффективное средство для профилактики олигоспермии, увеличивает количество сперматозоидов, повышает диурез, стимулирует овуляцию. Действует возбуждающе на ЦНС, афродизиак.
Золотая мозаика действует как омолаживающее и тонизирующее средство, улучшает память, аппетит. Применяется в комплексном лечении сперматореи и половой слабости.
Аргирея ветвистая применяется как афродизиак, диуретик, средство для лечения нарушений функции ЦНС, оказывает тонизирующее, анаболическое и андрогенное действие.
Трава якорцев содержит стероидные гликозиды (триллин, диосцин, грациллин, протодиосцин, кикубасапонин), флавоноиды, алкалоиды и дубильные вещества. Стимулирует выделение желчи, секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, уменьшает уровень ХС в крови, снижает АД и ЧСС, повышает сократительную способность миокарда, улучшает коронарное кровообращение, обладает антикоагулянтными и диуретическими свойствами. Оказывает иммуномодулирующее действие. Благодаря содержанию фуростанола оказывает благоприятное влияние на сексуальную функцию мужчин (повышает потенцию, стимулирует сперматогенез). Применяют при эректильной дисфункции, сперматорее, мужском бесплодии.
Лептадения сетчатая содержит камедь, крахмал, кальция оксалат, натриевые соли, карбогидраты, гликозиды, энзимы.
Лептадения оказывает стимулирующее, тонизирующее и противовоспалительное действие.
В состав пармелии жемчужной входят камедь, лихенин и хризофановая кислота. Обладает вяжущими свойствами, уменьшает раздражение, увеличивает диурез, оказывает седативное действие. Используют для лечения сперматореи, аменореи. Снижает возбуждение корковых и спинальных центров половой активности, повышает порог чувствительности.
Раувольфия змеиная содержит более 25 алкалоидов, сумма которых составляет 1–2%. Все алкалоиды раувольфии — производные йохимбина. Среди них различают группы алкалоидов типа резерпина, аймалина, серпентина и др. Кроме алкалоидов содержит камедь, крахмал, карбонаты, фосфаты, железо, марганец. Раувольфия действует как горечь, обладает антигипертензивными, седативными свойствами. Нормализует ритм сердечной деятельности, уменьшает нейровегетативные нарушения.Фармакокинетика. Действие препарата Конфидо является совокупным действием всех компонентов, входящих в его состав. Такая комбинация обеспечивает активность и синергическое действие всех его растительных ингредиентов. Проведение кинетических исследований невозможно; кинетика совокупности компонентов не может быть исследована с помощью маркеров или биоисследований. По этой же причине нельзя определить и метаболиты препарата.
Строение. Физические свойства
Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками, они входят в состав всех живых организмов.
Основу жиров составляют сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и карбоновых кислот. Такие сложные эфиры называются триглицеридами.
Общая формула триглицеридов:
Символами R1, R2 и R3 обозначены углеводородные радикалы, которые входили в состав карбоновых кислот. Углеводородные радикалы в составе молекулы триглицерида могут быть одинаковыми или разными. Например, если триглицерид образован остатками стеариновой кислоты, то он называется тристеарат глицерина:
Приведём формулу триглицерида, содержащего два остатка пальмитиновой и один остаток олеиновой кислоты:
Жир является смесью различных триглицеридов. Таким образом, свойства жира во многом зависят от строения карбоновых кислот, остатки которых входят в состав триглицеридов, а также от относительного содержания этих остатков в жире. Чаще всего в состав жиров входят остатки следующих кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, линоленовой. В таблице 39.1 приведены формулы и температуры плавления этих кислот.
Таблица 39.1. Формулы, названия и температуры плавления высших жирных карбоновых кислот
|
Название |
Формула |
Класс |
tпл, °С |
|
Пальмитиновая кислота |
С15Н31—СООН |
насыщенные |
63 |
|
Стеариновая кислота |
С17Н35—СООН |
70 |
|
|
Олеиновая кислота |
С17Н33—СООН |
ненасыщенные |
14 |
|
Линолевая кислота |
С17Н31—СООН |
–5 |
|
|
Линоленовая кислота |
С17Н29—СООН |
–11 |
Как видно из данных таблицы, ненасыщенные кислоты имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные. Поэтому жиры, содержащие большое количество остатков ненасыщенных карбоновых кислот, будут жидкими. Такие жиры имеют растительное происхождение и называются растительными маслами. Жиры, содержащие большое количество остатков насыщенных карбоновых кислот, — твёрдые. Это животные жиры.
В таблице 39.2 приведено примерное содержание остатков насыщенных и ненасыщенных карбоновых кислот в различных жидких и твёрдых жирах.
Таблица 39.2. Примерное содержание остатков карбоновых кислот (в % по массе) в составе жиров
|
Название жира |
Остатки насыщенных кислот |
Остатки ненасыщенных кислот |
|||
|
пальмитиновой |
стеариновой |
олеиновой |
линолевой |
линоленовой |
|
|
Оливковое масло |
5 |
3 |
78 |
10 |
< 1 |
|
Подсолнечное масло |
4 |
4 |
34 |
54 |
< 1 |
|
Говяжий жир |
28 |
24 |
40 |
3 |
1 |
|
Бараний жир |
27 |
26 |
35 |
4 |
3 |
Как видно из таблицы 39.2, в оливковом и подсолнечном масле (растительные жиры) большое содержание остатков ненасыщенных кислот — более 85 %. Содержание остатков насыщенных кислот в этих жирах невелико — менее 10 %. В говяжьем и бараньем жире (животные жиры), наоборот, большое содержание остатков насыщенных кислот — более 50 %.
Наличие большого количества остатков ненасыщенных кислот в растительных жирах обусловливает особую ценность их в качестве компонентов здорового питания. В живом организме присутствие этих веществ блокирует вредные процессы с участием свободных радикалов за счёт наличия реакционноспособных двойных связей C C. Это препятствует преждевременному старению и предотвращает развитие многих болезней. Поэтому один из принципов здорового питания — употребление в пищу преимущественно не животных, а растительных жиров (оливкового, подсолнечного и др. масел).
Оптимальный результат
Несмотря на то, что новейшие пептиды, обладающие выраженными способностями стимулировать выработку коллагена, являются ценными ингредиентами для современных антивозрастных продуктов для кожи, при их использовании необходимо учитывать несколько важных фактов. Например, пальмитоил трипептид-38 рекомендуется применять в концентрации 2%, а пальмитоил трипептид-38 – 1-3%.
Не менее важным является тот факт, что собственная эффективность пептидов может быть повышена при добавлении в формулу косметических средств других активных ингредиентов. В первую очередь, это касается антиоксидантов. Как известно, антиоксиданты обладают способностью смягчать и предотвращать воздействие оксидативного стресса, который не только является причиной преждевременного старения, но также может разрушать активные ингредиенты в составе косметических средств. Таким образом, включение антиоксидантов в формулу косметических продуктов позволяет гарантировать активность пептидов. В качестве примера можно привести экстракт виноградных косточек и эпигаллокатехин галлат – ключевой полифенол, содержащийся в листьях зеленого чая. Оба вещества демонстрируют возможности противостоять действию оксидативного стресса. Кроме того, по некоторым данным, эпигаллокатехин галлат обладает способностью повышать плотность кожи, стимулируя пролиферацию кератиноцитов, а экстракт виноградных косточек, активизируя выработку факторов роста эндотелия сосудов, ускоряет процесс заживления ран.
В список важных ингредиентов пептид-содержащих косметических продуктов также входят еще несколько антиоксидантов. Среди них ретинол, никотинамид, аскорбиновая кислота и токоферол.
Гидроксиметионин кальция также может быть ключевым ингредиентом пептидной косметики. Будучи природным аналогом метионина, это вещество образует хелатные соединения с кальцием, которые, стимулируя пролиферацию кератиноцитов, способствуют поддержанию целостности эпидермальных клеток. Поскольку пролиферация и оборот кератиноцитов сокращаются с возрастом, гидроксиметионин кальция, повышающий плотность кожи, также может быть включен в состав антивозрастных продуктов.
Где содержатся трансжиры
Как распознать небезопасные трансжирные кислоты, под какими формулировками они скрываются и в каких продуктах?
Как правило, трансжиры содержатся в готовых блюдах и кондитерских изделиях. Вот примерный список:
● Печенье;
● Пирожные;
● Шоколадные изделия;
● Готовая выпечка;
● Чипсы;
● Крекеры;
● Хлопья;
● Батончики мюсли;
● Замороженная пицца;
● Сливки для кофе;
● Попкорн для микроволновки;
● Маргарин.
Также трансжирные кислоты могут содержать некоторые «полезные» продукты с полок супермаркетов.
Если в списке ингредиентов есть формулировки «гидрогенизированное растительное масло» или «частично гидрогенизированное», это говорит о том, что продукт содержит трансжиры.
Кроме того, трансжиры могут скрываться за следующими названиями:
● растительный жир;
● маргарин
● заменитель масла какао;
● эквивалент масла какао;
● кондитерский жир;
● заменитель молочного жира;
● растительные сливки;
● жир специального назначения.
Положение трансжиров в списке ингредиентов является показателем их количества: чем ближе к началу списка, тем их больше в продукте.
Как свести вредное масло в своём рационе к минимуму
Сделать это можно, если соблюдать следующие правила:
1. Откажитесь от готовых продуктов и полуфабрикатов. Из жиров в них обычно содержится пальмовое масло – если только в составе продукта не указано, что в него добавлено какое-то другое масло. Если же написано «растительное масло» или «кулинарный жир», то они, скорее всего, получены именно из «пальмы». Все блюда старайтесь готовить сами нежирными и из первичных компонентов (мясо, птица, рыба, овощи, крупы).
2. По этой же причине надо отказаться от пирожных, тортов, печенья, вафель, конфет и прочих сладостей и «кондитерки». Старайтесь их делать сами.
3. Дома при готовке не используйте маргарин и другие твёрдые жиры – вместо них применяйте сливочное масло, сало и другие животные жиры. Но старайтесь их добавлять немного, так как в них тоже есть пальмитиновая кислота. Где можно, обходитесь жидкими маслами – оливковым, подсолнечным, рапсовым, соевым и т. д.
4. Старайтесь чаще употреблять масла и продукты с омега-3 жирными кислотами. Это не только жирная рыба, рыбий жир (например, в печени трески), но и некоторые растительные масла (рапсовое, льняное, рыжиковое, горчичное) и продукты (семена льна и чиа, орехи грецкие, лесные и пекан, брокколи, шпинат, киви, клубника).
5. Мясо и птицу лучше выбирать нежирные. Жир с них можно срезать и использовать при жарке других блюд, когда без смазки не обойтись, – так его общее потребление будет меньше.
Насыщенные жиры в продуктах питания
Как мы упоминали выше, жирные кислоты в продуктах питания редко представлены исключительно в одном варианте — в большинстве случаев на насыщенные жирные кислоты приходится от 30 до 50% от всех жирных кислот. Продуктами-лидерами по содержанию насыщенных жиров являются:
1. Сливочное масло
Сливочное масло — классический пример насыщенных жиров. Оно на 80% состоит из жирных кислот, более половины из которых являются насыщенными. Также в его составе содержатся жирорастворимые витамины — прежде всего, витамин А и витамин Д.
2. Топленое масло гхи
Топленое масло — это продукт переработки обычного сливочного масла путем кипячения на медленном огне. Поскольку в результате этого вода выпаривается (а примеси выгорают и выпадают в осадок), содержание жиров в масле гхи может составлять до 100% от массы. На насыщенные жирные кислоты приходится до 60%.
// Масло гхи — как приготовить дома?
3. Сыр
В большинстве видов сыров содержится не менее 30% жира, половина из которого приходится на насыщенные жирные кислоты. Помимо этого, в составе сыра много кальция (100 г полностью покрывают суточную норму), а также прочих минералов и витаминов — магния, железа и витаминов группы В.
4. Сметана
Поскольку сметана изготавливается из сливок, по составу она близка к сливочному маслу — однако содержит больше воды. Цифра жирности в 20% говорит о том, что пятая часть продукта приходится на жирные кислоты, 60% из которых являются насыщенными жирами.
5. Молочные продукты
Чем выше жирность молока, творога, ряженки или других молочных продуктов, тем больше в них содержится насыщенных жирных кислот. Стакан цельного молока — это 10 г жира (включая 6 г насыщенных жиров), тогда как в обезжиренном молоке их практически нет.
6. Жирное мясо
В среднем, примерно треть от всей массы жира в мясе приходится на насыщенные жирные кислоты. Куриная грудка содержит 4 г жира (включая 1 г насыщенных жиров), постная говядина — 10-15 г жира (из них 4-6 г насыщенных), жирная свинина — до 30% жира (и 9-10 г насыщенных жирных кислот).
// Мраморное мясо для стейка — что это?
7. Сосиски, колбасы и полуфабрикаты
В зависимости от рецептуры, колбасы, сосиски и различные мясные продукты могут содержать от 20 до 40% жира. Как и в прочих случаях с животных жиром, треть приходится на насыщенные жирные кислоты. Поскольку полуфабрикаты проходят процесс переработки, в них могут содержаться и трансжиры.
// Колбаса и сосиски — в чем вред?
8. Кокосовое масло
Кокосовое масло — лидер по содержанию насыщенных жиров. В 100 г содержится до 35 г жира, 90% из которого приходится на насыщенные жирные кислоты с короткой углеродной цепочкой — благодаря чему кокосовое масло усваивается максимально быстро и приносит пользу (при употреблении в умеренных количествах).
// Кокосовое масло — в чём польза?
9. Пальмовое масло
Если кокосовое масло изготавливают из мякоти кокосов, то пальмовое — из ядер пальмы (причем, речь идет о разных растениях). Подобное масло требует процессов очистки и рафинации для удаления яркого цвета и специфического вкуса. В итоге, на 100 г пальмового масла приходится до 50 г насыщенных жиров.
// Пальмовое масло — что это такое?
10. Шоколад
Поскольку для изготовления шоколада используются какао-бобы (темный шоколад), какао-масло (белый) или молоко (молочный) — в нем могут содержаться насыщенные жиры. В среднем, речь идет о 30 г жира на 100 г шоколада, 60-70% из которого приходится на насыщенные жирные кислоты.
